Maltoza
Tomasz Mrowiec
Węglowodany są głównym źródłem energii dla naszego organizmu. Magazynowane są one w naszych mięśniach oraz w wątrobie w postaci glikogenu.
Istniej kilka podziałów węglowodanów, natomiast tym który dzisiaj nas interesuje jest podział ze względu na budowę chemiczną.
Dzielimy je na:
- węglowodany proste, które są szybko przyswajalne (np. glukoza, fruktoza, galaktoza)
- węglowodany złożone, które są wolno przyswajalne (połączenie 2 lub więcej węglowodanów prostych)
Węglowodany złożone z dwóch do ośmiu monosacharydów nazywamy oligosacharydami, natomiast te, które zawierają 10 lub więcej cząsteczek cukrów prostych nazywamy polisacharydami.
Maltoza
Oligosacharydy, które należą do węglowodanów złożonych są rozpuszczalne w wodzie i mają przeważnie smak słodki. Do najważniejszych z nich należą dwucukrowce (tzw. disacharydy lub dicukry), do których zaliczamy sacharozę, laktozę, celobiozę oraz opisywaną maltozę.
Maltoza to cukier słodowy, który jest otrzymywany jako niecałkowity produkt hydrolizy skrobi pod wpływem enzymów (amylazy oraz diastazy), znajdujących się w słodzie z wykiełkowanych i następnie wysuszonych i zmielonych ziaren zbóż.
Cechy charakterystyczne maltozy:
- jest cukrem redukującym (posiada wolną grupe hemiacetalową)
- jest słabo higroskopijna
- można ją otrzymać w wyniku hydrolizy enzymatycznej (enzym amylaza oraz diastaza)
- jest trawiona w jelicie przez maltazę do dwóch cząsteczek glukozy
- łatwo ulega fermentacji
- tworzy białe kryształy rozpuszczalne w wodzie (stosowana jest jako środek słodzący)
Występowanie maltozy:
- w nektarze, pyłku oraz kiełkach nasion
- w owocach, których materiałem zapasowym jest skrobia
- w trawach
Próg wyczuwalności słodkości
D-fruktoza - 0,24
D-glukoza - 0,8
Cukroza 1,2
D-maltoza -1,4
Laktoza - 2,6
Ciekawostka:
Aspartam (substancja słodząca w słodzikach) jest około 200x słodsza od cukrozy
Piwo a maltoza
Niestety ale piwo zawiera spore ilości maltozy bo aż 3-5g na każde 100ml.
Picie tego trunku wpływa bardzo negatywnie na naszą sylwetkę, ponieważ maltoza to cukier, a jak wiemy cukry spożyte wraz z alkoholem nie są spalane, gdyż wpierw nasz organizm "trawi" alkohol, w efekcie czego cukry odkładają się jako zbędna tkanka tłuszczowa.
Dodatkowo maltoza posiada również bardzo wysoki Indeks Glikemicznym (aż 110), co niepotrzebnie obciąża trzustkę do nadmiernej produkcji insuliny. Spowalnia to oczywiście nasz metabolizm i zaburza transport dostarczania glukozy do komórek.
Maltozę dodaje się do piwa przede wszystkim w celu jej fermentacji podczas leżakowania.
Jej zawartość ma duże znaczenie dla późniejszej zawartości alkoholu w piwie – im piwo mocniejsze tym większy udział maltozy.
W zawartości maltozy królują piwa Strong, zaś najmniejsze wartości możemy spotkać w piwach lekkich typu pilzneńskiego.
